Home / ...

 

Wat is wei prote´ne en hoe wordt het gemaakt?


Vooral met het antwoord op hoe wei gemaakt wordt, met alle verschillende processen zijn dikke boeken te vullen. Hieronder vindt u een korte en begrijpelijke uitleg.

 

Wat is wei.

 

Gemiddeld bestaat rauwe koeienmelk voor 87% uit water, 4,4% vet, 3,4% eiwitten, 4,6% melksuikers(lactose) en 0,7% uit enzymen, vitamine, mineralen en andere stoffen. Gemiddeld, want de samenstelling is afhankelijk van het voer, koe op stal of in de wei, gezondheid van de koe enz..
De eiwitten bestaan voor ca. 75-80% uit case´ne en voor 20-25% uit wei.

Case´ne verschilt duidelijk in samenstelling en werking. Case´ne wordt veel gebruikt voor de productie van kaas en wordt daarom ook wel kaasstof genoemd.

Wei bestaat uit diverse bioactieve peptiden zoals globulines, albumines en ferrines. Deze eiwitten spelen een belangrijke rol in het afweersysteem van het lichaam, doordat ze de aanmaak van glutathion in het lichaam doen verhogen. Lactoferrine en immunoglobuline (IgA, IgG, IgM) zijn ook belangrijke antimicrobiŰle eiwitten. Ze kunnen zich als antilichamen hechten aan verschillende bacteriŰn en sporen. Lactoferrine bevordert ook de opname van ijzer en andere mineralen in de darm.

De vertering van case´ne in de maag duurt een stuk langer dan de vertering van wei. Wei is een zgn sneleiwit dat makkelijk de maag passeert doch lang in de darmen verblijft waardoor de opname van gezonde stoffen goed kan plaatsvinden. Case´ne daarentegen vormt in de maag stremsels waardoor een verhoogde maagzuurproductie opgang moet komen.

 

Hoe wordt wei gemaakt.

 

Wei wordt verkregen door in melk de case´ne van de wei te scheiden.

Er zijn verschillende methodeĺs en technieken om wei te scheiden, al naar gelang het gewenste kwaliteitsniveau van de wei en de mate van denaturatie van de eiwitten in de wei. Bij (onomkeerbare) denaturatie verliezen de wei moleculen hun ruimtelijke structuur. Omdat de functie van een molecuul altijd samenhangt met haar samenstelling en structuur raakt een molecuul bij denaturatie ook haar functie kwijt en wordt het daarmee onbruikbaar voor het doel waarvoor het eigenlijk moet dienen.

Denaturatie verandert niets aan de voedingswaarde doch de bioactiviteit van het eiwit verandert. 

 

In het algemeen wordt de melk gepasteuriseerd bij hoge temperatuur. Nu kunnen microbiologische culturen aan de melk toegevoegd worden en wordt er stremsel toegevoegd opdat case´ne hard wordt en de vloeibare wei zich afscheidt. Het stremsel dat meestal gebruikt wordt is een extract uit de maag van jonge kalveren dat het enzym "chymosine" bevat. Dit enzym zorgt ervoor dat de melk stremt en de case´ne gaat samenklonteren. De wei vloeistof wordt nu afgezonderd  en zo ontstaat wei prote´ne concentraat (WPC), een product wat doorgaans nog allerlei behandelingen ondergaat, waarbij allerlei technieken gebruikt kunnen worden. Technieken als filtratie, micro- crossflow- ultra-filtratie, omgekeerde osmose, ionenuitwisseling, zuren toevoegen, extra verwarming voor het toevoegen van bijv. lecithine (om het poeder makkelijker te doen oplossen) enz.. Allemaal technieken die een grote invloed hebben op de bioactiviteit van de eiwitten in de wei.

 

Voor een nog betere vertering en hoger percentage prote´nes, met meer voedingswaarde, kan wei vloeistof verder behandeld worden waardoor  weiprote´ne isolaat (WPI) ontstaat. Dit WPI bevat 90% of meer prote´nes doch nauwelijks nog vet en lactose en duidelijk minder bioactieve peptiden dan WPC.

Bij een ander proces worden de eiwitketens uit WPC of WPI door hydrolyse verknipt tot kleinere ketens zodat de prote´nes nog sneller opgenomen kunnen worden in het lichaam, we spreken dan van een hydrolysaat of WPH. Van bioactieve peptiden is dan nog nauwelijks sprake doch voor spieropbouw en herstel lijkt, volgens onderzoeken   WPH wellicht de goede keuze.

Hoe meer van deze processen de wei heeft ondergaan des te meer denaturatie en des te minder minder bioactieve peptiden.

Overal, vooral in Nederland waar veel wei vrijkomt bij de fabricage van kaas (ca. 650 miljoen kilo per jaar !), wordt bij de productie gekeken naar opbrengst en voedingswaarden en niet naar bioactiviteit.

 

Om poeder te krijgen zijn er ook weer verschillende methodes waarbij de gebruikte temperatuur bij het voorbereidingsproces grote invloed heeft op de eigenschappen van het uiteindelijke poeder - bijvoorbeeld of de eiwitten gedenatureerd worden of niet.

 

De methode om ImmunoPro te maken.

 

Hier wordt ecologische, biologische* koemelk gebruikt, melk van koeien die het hele jaar door gras kunnen eten, gezond en gegarandeerd hormoonvrij zijn. Dus geen pesticiden, geen kunstmest en al zeker geen genetisch gemanipuleerde voeding maar alleen gras, of 's winters gedroogd gras. Deze melk wordt slechts 15 seconden gepasteuriseerd bij 72 ║C en meteen afgekoeld. Vegetarisch stremsel wordt gebruikt voor de scheiding en daarna wordt de wei vloeistof bij lage temperatuur licht gefilterd en vindt droging bij lage temperatuur plaats.

Verder gebeurt er niets en er wordt ook niets toegevoegd. Denaturatie vindt op deze manier niet plaats en er wordt een product verkregen wat men "Native" weiprote´ne concentraat (WPC) noemt met ca. 80% prote´ne en nog wat natuurlijk vet, waaronder omega-3 vetzuren en weinig lactose (melksuikers). Deze manier van productie, die regelmatig gecontroleerd wordt, geeft de hoogste waarden aan bioactieve peptiden zoals immunoglobulines, lactoferrine and serum albumine.

Door het gebruik van vegetarisch stremsel kan bij ImmunoPro zelfs gesproken worden van vegetarische wei.

 

Conclusie:


Voor therapeutische toepassingen zijn "native" prote´nes zoals ImmunoPro veruit het beste product met de grootste hoeveelheden bioactieve peptiden. Gewone WPC en WPI hebben duidelijk minder bioactieve peptiden doch hebben nog wel enige therapeutische waarden. Voor toepassing als extra voeding kunnen alle soorten wei prote´ne gebruikt worden doch bijv. voor sporters kan een snelle opname van belang zijn en kunnen WPI en vooral WPH goede diensten bewijzen.

 

Het gebruik van de wei.


Tenslotte ook het oplossen van het weipoeder kan alsnog de hoeveelheid bioactieve peptiden veranderen.
Voor therapeutische toepassingen mag weipoeder dan ook niet met warme of hete dranken gemengd worden. Ook niet met zure dranken zoals fruitsappen en dient bij voorkeur nuchter of een kwartier voor een maaltijd ingenomen te worden.

Voor andere toepassingen is dat niet zo belangrijk en wordt gekozen voor makkelijke oplossingen waarvoor dan allerlei andere producten en smaken aan het weipoeder kunnen worden toegevoegd.

 

 

* Onderzoek laat zien dat in biologische koemelk wel 90% meer gezonde voedingsstoffen zitten dan in gewone melk.

 

 

Printen

Van alle op deze site verstrekte informatie vindt u onder Research de wetenschappelijke onderbouwing.